Speisekrebse

Wichtiger Hinweis: Diese Unterseite bezieht sich ausschliesslich auf den Europäischen Edelkrebs (Astacus astacus). Der Fang von Edelkrebsen ist bewilligungspflichtig und wird nur in Ausnahmefällen erlaubt. Nebst der Fischereiverordnung gelten unter anderem Auszüge aus dem Lebensmittel- und Tierschutzgesetz. Fang sowie Verzehr der in den Bächen lebenden und stark bedrohten Steinkrebse (Austropotamobius torrentium) ist unter Androhung hoher Geldstrafen streng verboten. Die in der Flusskrebs-Station aufgezogenen Jungkrebse werden ausnahmslos für Wiederansiedlungen verwendet.

Vom Armeleuteessen zur Delikatesse

Ursprünglich waren Edelkrebse weit verbreitet und wurden in heute unvorstellbaren Mengen gefangen. Sie stellten eine leicht zugängliche Eiweissquelle und begehrte Fastenspeise dar. So hat die kulinarische Nutzung der Edelkrebse im Alpenraum eine lange Tradition. Dabei wurden sie im Verlaufe der Zeit vom Armeleuteessen zur Delikatesse. 

Die Krebspest, eine eingeschleppte Pilzkrankheit, hat bereits im 19. Jahrhundert in ganz Europa zahlreiche Populationen vollständig vernichtet und die Situation radikal verändert. Zur Dezimierung beigetragen haben zahlreiche weitere Gründe wie die vielfältigen Verschmutzungen und lebensfeindlichen Verbauungen der Gewässer.

Heute lassen nur noch wenige Bestände in grösseren Weihern oder Baggerseen eine Nutzung zu. Sofern diese im Rahmen einer nachhaltigen Bewirtschaftung stattfindet, kann sie sich überraschend positiv auf die Verbreitung der Krebse auswirken. Schutz durch Nutzung – bei den Edelkrebsen ist das kein Widerspruch.

Nutzung vom Europäischen Flusskrebs (Astacus astacus)

• Sinnvolle Alternative zu Hummer & Co: einzige einheimische Flusskrebs-Art und Krustentier von gastronomischem Interesse
• Keine langen Transportwege, Lebendkühlung auf Eis entfällt
• Kein Einsatz von Medikamenten oder Desinfektionsmitteln
• Ernähren sich omnivor: bei extensiver Zucht keine Fütterung notwendig
• Keine Überfischung der Meere, weder direkt noch indirekt (Fischmehl)
• Wirkt Import von invasiven Arten entgegen
• Krebsernte: Ernten was nachwächst, nachhaltige Bewirtschaftung von bestehenden Populationen fördert deren Vitalität
• Rarität: Sehr geringes Angebot
• Flusskrebse waren ursprünglich weit verbreitet: Wiederentdeckung als Delikatesse!
• Fein im Geschmack: Hier entscheiden die Köche und nicht das Meer über den Salzgehalt
• Vielfältig verwertbar (Schwänze / Scheren / Kopfteil / Krebsbutter / Fond /...)
• Frischegarantie: lebende Tiere
• Typische Rotfärbung 
• Konkurrenzlos im Vergleich zu Import-Flusskrebsen aus Asien, Türkei, Iran, ...
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